آموزش پخت سه مدل نان محلی همدان

نان اردک

مواد لازم نان اردک

آرد سفیدحدود ۳ پیمانه
شیر ½ پیمانه
شکر ¼ پیمانه
کره ¼ پیمانه
تخم مرغ ۱ عدد
نمک ۱ پنس
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
نمک ۱ پنس

مواد لازم خمیر مایه

پودر خمیر مایه فوری ۱ قاشق مرباخوری
آب ولرم  یک پنجم پیمانه
شکر ۱ قاشق مرباخوری

دستور پخت نان اردک

مرحله اول
برای تهیه نان اردک همدانی ابتدا برای تهیه خمیر مایه، پودر خمیر مایه فوری را به همراه آب ولرم و شکر در یک کاسه مناسب مخلوط می کنیم، سپس درب کاسه را می گذاریم و به مدت ۱۰ دقیقه کنار می گذاریم تا خمیر مایه عمل بیاید.

مرحله دوم
در مرحله بعدی شیر را به همراه شکر، خمیر مایه عمل آمده، تخم مرغ، روغن، زردچوبه و نمک داخل یک ظرف مناسب می ریزیم و کمی مخلوط می کنیم تا با هم یکدست شوند، سپس آرد را دو مرتبه الک می کنیم و کم کم به مواد اضافه می کنیم.

مرحله سوم
تاز مانی که خمیری نرم به دست بیاید که به دست نچسبد، آرد اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم. پس از اینکه خمیر جمع شد، انرا کمی ورز می دهیم، سپس داخل یک کاسه مناسب قرار می دهیم و روی خمیر را با سلفون می پوشانیم.

مرحله چهارم
حالا خمیر را به همین صورت به مدت یک ساعت در دمای محیط قرار می دهیم تا استراحت کند. پس از گذشت یک ساعت خمیر را به سطح کار منتقل می کنیم و کمی با دست ورز می دهیم تا پف و هوای اضافی خمیر گرفته شود.

مرحله پنجم
پس از اینکه هوای اضافی خمیر را گرفتیم، خمیر را به چونه هایی اندازه نارنگی های کوچک تبدیل می کنیم، سپس چونه ها را با وردنه به صورت گرد و نازک باز می کنیم. حالا یک تابه بزرگ روی حرارت قرار می دهیم و مقدار کمی روغن داخل آن می ریزیم.

مرحله ششم
نکته مهم در مورد سرخ کردن نان ها این است که حتما باید از مقدار خیلی کمی روغن برای سرخ کردن نان اردک استفاده شود، چون اگر از روغن زیاد استفاده کنیم، نان ها هنگام سرخ شدن روغن را جذب کرده و چرب می شوند.

مرحله هفتم
پس از اینکه روغن به خوبی داغ شد خمیرهای باز شده را در روغن می اندازیم تا با حرارت بالا سرخ شوند. پس از اینکه یک سمت نان ها سرخ شد آنرا بر می گردانیم تا سمت دیگرش نیز سرخ شود. به همین ترتیب تمام نان ها را آماده می کنیم. 1

نان کماج

مواد لازم برای تهیه خمیر نان کماج

۷۵۰ گرم آرد
۳۰۰ میلی لیتر آب
۳ عدد تخم مرغ کامل
۱۰۰ گرم روغن مایع
۲۰ گرم خمیر مایه فوری
۱۸۰ گرم شکر
یک چهارم قاشق چایخوری نمک

مواد داخل خمیر نان کماج

۳ قاشق سوپخوری گردوی ریز خرد شده
۲ قاشق سوپخوری شکر
۱ قاشق چایخوری پودر دارچین
۱۵ گرم کره
شکلات میله ای ضد حرارت در صورت تمایل

مواد برای رومال

۱ زرده تخم مرغ
یک قاشق چایخوری شیر
کنجد به میزان لازم

دستور پخت نان کماج

اول آرد، شکر، نمک و خمیر مایه فوری رو با هم مخلوط کنید و تو یه ظرف دیگه روغن مایع و تخم مرغ و آب رو مخلوط کنید. وسط آرد و گود کنید و مایعات و بهش اضافه کنید. با قاشق مخلوط کنید و بعد شروع کنید به ورز دادن خمیر. حواستون باشه که اگه خمیر چسبنده بود با ورز دادن از این حالت خارجش کنید و زیاد آرد اضافه نکنید .بعد خمیر رو داخل یک ظرف چرب شده بذارید و بعد از پوشوندن روی ظرف تو یه جای گرم یکساعت و نیم استراحت بدید تا حجمش دو برابر بشه.
حالا گردوی ریز خرد شده و شکر و کره و دارچین و با هم مخلوط کنید و کنار بذارید تا به موقع برای داخل خمیر ازشون استفاده کنیم. وقتی زمان استراحت خمیر تموم شد به آرامی مشتتون و داخل خمیر فرو ببرید تا هوای داخل خمیر خارج بشه. یکمی اونو ورز بدید و بعد به شکلهای مختلف دربیارید. می تونید داخل چند تا از تکه های خمیر از مواد گردویی استفاده کنید و داخل چند تا شکلات میله ای بذارید.

بعد از آماده کردن خمیر، اونارو داخل سینی چرب شده بچینید و باز نیم ساعت استراحت بدید تا حجمش باز بیشتر بشه. بعد با مخلوط زرده و شیر روی خمیر رو برس بکشید و کنجد بپاشید. خمیر رو بمدت ۲۵ دقیقه داخل فر با دمای ۱۶۰ درجه بفرستید . وبعد از پختن وخنک شدن به دلخواه برش بدید.

می تونید برای خوشمزه تر شدن کماج به جای آب از شیر میتونید استفاده کنید . 2

نان روغنی

مواد لازم

آرد: 750 گرم
تخم مرغ: 1 عدد
زردچوبه: 1 قاشق چای خوری
شکر: 200-150 گرم
خمیر مایه: 2 قاشق چای خوری
شیر: به میزان لازم حدود 250 میلی لیتر
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

حدود ¼ پیمانه ( 80 میلی لیتر) شیر ولرم (38 درجه سانتی گراد) و 1 قاشق چای خوری شکر را مخلوط می کنیم. سپس مایه خمیر را به آن اضافه کرده و مخلوط می کنیم. روی ظرف را پوشانده و اجازه می دهیم در محیط آشپزخانه به مدت 5-4 دقیقه استراحت کند تا عمل بیاید.
  
در ظرفی مابقی شکر، ½ پیمانه (125 میلی لیتر) شیر ولرم، تخم مرغ و زردچوبه را ریخته و مخلوط می کنیم.

سپس خمیر مایه عمل آمده را اضافه کرده و مخلوط می کنیم.

بعد آرد را اضافه کرده و مخلوط می کنیم. اگر نیاز بود مابقی شیر ولرم را کم کم اضافه می کنیم تا یک خمیر نرم و لطیفی بدست آید که چسبنده نیست. چون میزان رطوبت گیری آرد های مختلف، متفاوت است اگر زمانی خمیر شل و چسبنده بود می توان کم کم آرد بیشتری اضافه کرد تا یک خمیر نرم و غیر چسبنده بدست آید.

سپس خمیر را به مدت 5-4 دقیقه ورز می دهیم. بعد آن را داخل ظرفی که گنجایش دو برابر شدن آن را داشته باشد، قرار داده و روی آن را با سلیفون پوشانده و با چاقو چند سوراخ بر روی آن ایجاد می کنیم. و اجازه می دهیم در محیط آشپزخانه استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.

بعد از استراحت با دست پف خمیر را گرفته و آن را به مدت 30 ثانیه ورز می دهیم. خمیر را به چانه های اندازه یک نارنگی تقسیم می کنیم و آن ها را داخل یک سینی می چینیم.

مقداری روغن در یک تابه ریخته و اجازه می دهیم با حرارت ملایم تا کاملاً داغ شود. هر چانه را به ضخامت 4-3 میلی متر باز کرده و داخل روغن داغ می اندازیم. بعد از اینکه یک طرف آن سرخ شد، نان را برگردانده تا طرف دیگر آن هم سرخ شود.
  
بعد از سرخ شدن آن را بر روی دستمال آشپزخانه قرار داده تا روغن اضافه آن گرفته شود. سپس مقداری شکر برای تزیین بر روی نان می ریزیم.

بعد از خنک شدن، می توان آن را داخل کیسه فریزر قرار داد و به مدت 4-3 روز داخل یخچال نگه داری کرد.

لازم به ذکر است می توان از بکینگ پودر به جای خمیر مایه استفاده کرد. اما با خمیر مایه کیفیت و ماندگاری نان بالاتر می رود.

همچنین می توان این نان را نازک به شکل نان لواش هم باز کرد و بعد داخل روغن سرخ کرد. 3


پی نوشت:
1.www.chishi.ir
2.www.seeiran.ir
3.www.tamemandegar.com